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講義名 応用調理学実習
(副題)
開講責任部署 女子栄養大学栄養学部保健栄養学科 栄養科学専攻
開講学年 2年
講義開講時期 前期 講義区分 調理実習
基準単位数 1 時間 0.00
代表曜日 水曜日 代表時限 1時限
必須/選択 必修
科目分類 専門共通科目(必修)
資格必須1 栄養士必修
資格必須2 フードスペシャリスト認定試験受験資格必修

担当教員
職種氏名所属
教授◎ 松田 康子 
准教授奥嶋 佐知子 
専任講師駒場 千佳子 
非常勤講師張替 泰子栄養学部 女子栄養大学短期大学部

授業の達成目標 食文化、季節、対象者に応じた食事を調えて供食することができる。日常的な献立を理解して作ることができる。食品の特徴(調理学・食品学)を理解したうえで実際の調理に活かすことができる。また、完成度の高い「切る」「むく」「魚や肉の下ごしらえ」ができる。
授業の概要 食事文化と様式別調理(日本・中国・西洋料理)の特徴を理解して、栄養的・嗜好的にも満足を得られるための調理実習を行う。毎回「切る」「むく」「魚や肉の下ごしらえ」等の調理技術テストまたはミニテストを行う。
食事マナーは、松柏軒(駒込校舎)にて学ぶ。
授業形式 実習内容については、示範を行う(e-learningにて聴講可能)。その後、グループで調理実習を行い、料理を試食し、評価する。ミニテスト、基礎技術の練習及び提出がある(実習前に提出することがある)。食材の都合により、回数が前後することがある。
授業計画表
年月日(曜日)担当教員項目内容キーワード・備考予習・復習
第1回平成28年04月20日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
張替 泰子
日本料理の構成と基礎実技日本料理の様式についておよび基礎実技の確認日本料理
基礎技術
基礎調理学実習Ⅰ・Ⅱを理解しておく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第2回      
第3回平成28年04月27日(水)松田 康子
駒場 千佳子
張替 泰子
日本料理1季節を取り入れた一汁三菜の献立一汁三菜
春の献立
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第4回      
第5回平成28年05月11日(水)奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
中国料理1中国料理の構成と溜菜を中心とした日常献立中国料理
日常献立
溜菜
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第6回      
第7回平成28年05月18日(水)奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
中国料理2中国料理の構成と焼(シャオ)を中心としたもてなしの献立中国料理
もてなし献立
焼(シャオ)
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第8回      
第9回平成28年05月25日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
張替 泰子
菓子の基本焼菓子・砂糖菓子・蒸し菓子とお茶について焼き菓子
砂糖菓子
蒸し菓子
お茶
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第10回      
第11回平成28年06月01日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
張替 泰子
料理を展開する対象者にあわせた食材選択・調理法展開テクニック対象者
調理法
食材
展開
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第12回      
第13回平成28年06月08日(水)奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
西洋料理1西洋料理の構成と煮込み料理を中心とした日常献立西洋料理
日常献立
肉料理
煮込み
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第14回      
第15回平成28年06月15日(水)松田 康子
駒場 千佳子
張替 泰子
西洋料理2西洋料理の構成と一尾魚のムニエルを中心としたもてなし献立西洋料理
もてなし献立
魚料理
ムニエル
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第16回      
第17回平成28年06月22日(水)松田 康子
駒場 千佳子
張替 泰子
日本料理2巻き寿司を中心としたもてなしの献立日本料理
もてなし献立
巻き寿司
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第18回      
第19回平成28年06月29日(水)松田 康子
駒場 千佳子
張替 泰子
日本料理3会席料理(松花堂弁当)のもてなし献立日本料理
会席
松花堂
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第20回      
第21回平成28年07月06日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
張替 泰子
パーティー料理和洋折衷のビュッフェパーティー献立和洋折衷
ビュッフェ
パーティー
日程表を確認し、教科書の該当ページを読んでおく。
実習した料理は調理カードを作成する。
第22回      
第23回平成28年07月13日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
基礎技術および献立調理の確認指定された食材・調理法の中で成人期に適した食事を計画・調理・評価と基礎技術の確認調理法
成人期
食事計画
基礎技術
 
第24回      
第25回平成28年07月20日(水)松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
筆記試験   
履修上の注意事項 調理実習に必要な持ち物(実習着、帽子、前掛け、ダスター、専用靴)は、清潔なものを用いる。
実習の都度、開始前に体調身支度チェックを行う。
体調は、前日・当日、家族の食中毒の有無、手指の傷の状態の確認をする。
身支度は、調理実習着の着用、手の洗浄・消毒等の確認と、爪の長さ、マニキュア、つけまつげ、エクステ、指輪等の装飾品の禁止品の確認がある。
食材や調理済み食品は、特に教員から指示があるもの以外は、原則持ち帰り禁止である。
食物アレルギーのある学生は、詳細な状況を確認することがある。

事前・事後学習の内容 事前:授業時に1年次の内容も含め基礎技術確認テストまたはミニテストを実施するので、復習をしておくこと。当日の学習内容を教科書にて予習し、実習に臨むこと。教科書は、料理の作り方だけでなく、食材・調理性の特徴をよく読む。
事後:e-ラーニングで実習内容を再確認し、再度作ることがのぞましい。調理カードを作成する。食材・調理性の特徴を復習する。
成績評価の方法 定期試験結果(筆記・実技)70%、課題と授業への参加態度30%を総合的に判断する。
定期試験準備 実技試験:詳しい準備内容については授業内で伝える。
筆記試験:教科書および配布プリントを中心に勉強をしておく。詳しくは授業内で伝える。
教科書 「調理学実習 基礎から応用」(女子栄養大学出版部)※基礎調理学実習ⅠⅡで使用
「上田フサのおそうざい手ほどき」(女子栄養大学出版部)※基礎調理学実習ⅠⅡで使用
教材 必要に応じプリントを配布