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講義名 基礎調理学実習Ⅰ
(副題)
開講責任部署 女子栄養大学栄養学部保健栄養学科 栄養科学専攻
開講学年 1年
講義開講時期 前期 講義区分 調理実習
基準単位数 1 時間 0.00
代表曜日 水曜日 代表時限 3時限
必須/選択 必修
科目分類 専門共通科目(必修)
資格必須1 栄養士必修
資格必須2 教職(家庭)必修
資格必須3 フードスペシャリスト認定試験受験資格必修

担当教員
職種氏名所属
教授◎ 松田 康子 
教授小西 史子 
専任講師駒場 千佳子 
非常勤講師張替 泰子栄養学部 女子栄養大学短期大学部

授業の達成目標 食品別に調理性を理解し、基本的な調理ができる。日常的な朝食・昼食・夕食の献立を理解し、作ることができる。基本的な「切る」「むく」ができる。
授業の概要 食品別の特徴をとらえ、切る、調味する、加熱する等の調理操作により変化する現象を科学的に、なおかつ数量的に捉える知識を学び、調理の基礎的な力の習得を図る。また、「切る」「むく」技術を修得する。
合わせて、栄養、嗜好性に配慮した朝昼夕の献立の基本を学び、日常の食事づくりが実践できるようにする。
ミニテスト、基礎包丁技術の練習及び提出がある(実習前に提出することがある)。
授業形式 実習内容については、示範を行う(e-ラーニングにて視聴可能)。その後、グループで調理実習を行い、料理を試食し、評価する。ミニテスト、基礎包丁技術の練習及び提出がある(実習前に提出することがある)。食材の都合により、回数が前後することがある。
授業計画表
担当教員項目内容キーワード・備考
第1回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
調理とは調理学実習のねらいと進め方。計量、調味%、切り方等の基礎食品の概量
食品の重量容量
計量スプーン
調味パーセント
切る
むく
献立
第2回    
第3回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
卵・淡色野菜の基礎調理炒り卵における調味料と炒り加減。キャベツのゆで加減による食味の変化卵の鮮度
卵の流動性・粘性
攪拌加熱
いり卵
淡色野菜ゆで方
お浸し。サラダの食味
第4回    
第5回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
卵を使った朝食献立卵と淡色野菜の調理性を生かした朝食献立の実習卵料理
淡色野菜料理
朝食献立
第6回    
第7回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
ひき肉・緑黄色野菜の基礎調理ハンバーグにおける副材料の役割。ほうれん草のゆで加減と浸し物についてひき肉の結着性
ハンバーグの副材料
緑黄色野菜のあく成分
緑黄色野菜の茹で方
第8回    
第9回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
昼食献立日常的な料理を用いた昼食献立の実習昼食献立
昼食に適した料理
第10回    
第11回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
肉・小麦粉の基礎調理ソテーにおける肉の扱い方。餃子の皮における小麦粉の種類とそのねかし効果。豚背ロース肉
筋きり・肉たたき
薄力粉・強力粉
ドウ・ねかしの効果・伸展性
第12回    
第13回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
肉・小麦粉料理への応用展開肉と小麦粉の調理性を生かした調理の実習。肉料理
小麦粉の料理
第14回    
第15回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
豆・豆製品、芋料理への応用展開豆・豆製品、芋の調理性を生かした調理の実習豆料理
豆製品料理
芋料理
第16回    
第17回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
夕食献立日常的な料理を用いた夕食献立の実習夕食献立
夕食に適した料理
第18回    
第19回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
米・魚の基礎調理米の種類と味つけ飯の要領、焼き魚における調味料の役割と食味。うるち精白米・胚芽精米
洗米・予備浸水・炊飯飯の塩味
魚のみそ漬焼き
魚の塩焼き
魚の幽庵焼き
第20回    
第21回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
米・魚料理への応用展開米・魚の調理性を生かした調理の実習魚料理
飯料理
第22回    
第23回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
実技のまとめ実技試験及び五味の識別について五味の識別
うま味・酸味・甘味・苦味・塩味
第24回    
第25回松田 康子
小西 史子
駒場 千佳子
張替 泰子
筆記試験前期の内容について、その理解度を試験し、評価する。 
関連科目 実践栄養学
履修上の注意事項 調理実習に必要な持ち物(実習着、帽子、前掛け、ダスター、専用靴)は、清潔なものを用いる。教科書、包丁、栄大スケールは指定の物を購入する。
実習の都度、開始前に体調身支度チェックを行う。体調は、前日・当日、家族の食中毒の有無、手指の傷の状態の確認をする。
身支度は、調理実習着の着用、手の洗浄・消毒等の確認と、爪の長さ、マニキュア、つけまつげ、エクステ、指輪等の装飾品の禁止品の確認がある。
食物アレルギーのある学生は、詳細な状況を確認することがある。
食材や調理済み食品は、特に教員から指示があるもの以外は、原則持ち帰り禁止。
事前・事後学習の内容 事前:当日の学習内容を教科書にて予習し、実習に臨むこと。教科書は、料理の作り方だけでなく、食材・調理性の特徴をよく読む。事後:e-ラーニングで実習内容を再確認し、再度作ることがのぞましい。調理カードを作成する。食材・調理性の特徴を復習する。
成績評価の方法 定期試験(筆記・実技)70%、課題20%、授業の参加態度10%で評価する。
定期試験準備 実技試験:詳しい準備内容については、授業内に伝える。筆記試験:実習した内容を確認し、教科書を中心に勉強しておくここと。
教科書 「調理学実習基礎から応用」・「上田フサのおそうざい手ほどき」(以上本学出版部)