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講義名 基礎調理学実習Ⅱ
(副題)
開講責任部署 女子栄養大学栄養学部保健栄養学科 栄養科学専攻
開講学年 1年
講義開講時期 後期 講義区分 調理実習
基準単位数 1 時間 0.00
代表曜日 木曜日 代表時限 1時限
必須/選択 必修
科目分類 専門共通科目(必修)
資格必須1 栄養士必修
資格必須2 フードスペシャリスト認定試験受験資格必修

担当教員
職種氏名所属
教授◎ 松田 康子 
准教授奥嶋 佐知子 
専任講師駒場 千佳子 
非常勤講師張替 泰子栄養学部 女子栄養大学短期大学部

授業の達成目標 調理法、食品、調理器具の特徴を理解し、料理の組合せに配慮した栄養的嗜好的にも望ましい食事を作ることができる。基本的な「切る」「むく」「魚の下ごしらえ」、食品の概量、供食重量把握ができる。
授業の概要 食品の特徴を理解したうえで、調理手法の違いによる食材の変化を中心に、料理のおいしさを科学的に捉えて料理に展開し、実習する。ミニテスト、基礎包丁技術の練習及び提出がある(実習前に提出することがある)。食事マナーは松柏軒(駒込校舎)にて学ぶ。
授業形式 実習内容については、示範を行う(e-learningにて聴講可能)。その後、グループで調理実習を行い、料理を試食し、評価する。食材の都合により、回数が前後することがある。
授業計画表
担当教員項目内容キーワード・備考
第1回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
湿式加熱(汁物・煮物)の調理法和風だし(かつお節・煮干し・昆布)の取り方と野菜の煮える速度と味の浸透の比較汁物
煮物
湿式加熱
第2回    
第3回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
一汁二菜の献立汁物を取り入れた和風の日常献立汁物
和風献立
日常献立
一汁二菜
第4回    
第5回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
湿式加熱(蒸し物)、寄せ物の調理法卵濃度・塩味の違いと卵のゲル化性と魚の蒸し物の要領、寒天・ゼラチンの扱い方と食味蒸し物
寄せ物
湿式加熱
第6回    
第7回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
蒸し物を中心とした献立もち米、卵、魚、肉の蒸し物を取り入れた和風献立蒸し物
寄せ物
赤飯
茶碗蒸し
第8回    
第9回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
乾式加熱(焼き物)の調理法魚の幽庵焼きを直火焼・間接焼での違いの比較、薄焼き卵における調味料の役割を比較焼き物
直火焼き
間接焼き
第10回    
第11回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
焼き物を中心とした献立魚の塩焼きを中心た和風献立焼き物
一尾魚
和風献立
第12回    
第13回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
乾式加熱(炒め物)の調理法炒め物の火力の特徴とルウの炒め加減と食味炒め物
火加減
ルウ
第14回    
第15回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
炒め物を中心とした献立炒め物を中心としてた中国風献立炒め物
中華献立
第16回    
第17回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
乾式加熱(揚げ物)の調理法魚介類、芋類の素揚げ、天ぷらの特徴と食味揚げ物
乾式加熱
芋類
魚介類
第18回    
第19回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
揚げ物を中心とした献立天ぷらを中心とした和風献立揚げ物
和風献立
天ぷら
第20回    
第21回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
正月料理日本の行事食である正月料理実習正月料理
行事食
第23回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
実技のまとめ基礎技術の確認 基礎的な切り方 調理法の確認基礎技術
調理
第24回    
第25回松田 康子
奥嶋 佐知子
駒場 千佳子
張替 泰子
筆記試験後期の内容について、その理解度および表現力を試験し、評価 
関連科目 基礎調理学実習Ⅰ
実践栄養学
履修上の注意事項 調理実習に必要な持ち物(実習着、帽子、前掛け、ダスター、専用靴)は、清潔なものを用いる。実習の都度、開始前に体調身支度チェックを行う。体調は、前日・当日、家族の食中毒の有無、手指の傷の状態の確認をする。身支度は、調理実習着の着用、手の洗浄・消毒等の確認と、爪の長さ、マニキュア、つけまつげ、エクステ、指輪等の装飾品の禁止品の確認がある。
食物アレルギーのある学生は、詳細な状況を確認することがある。
食材や調理済み食品は、特に教員から指示があるもの以外は、原則持ち帰り禁止。
事前・事後学習の内容 事前:当日の学習内容を教科書にて予習し、実習に臨むこと。教科書は、料理の作り方だけでなく、食材・調理性の特徴をよく読む。
事後:e-ラーニングで実習内容を再確認し、再度作ることがのぞましい。調理カードを作成する。食材・調理性の特徴を復習する。
成績評価の方法 定期試験結果(筆記・実技)70%、課題と授業への参加態度30%を総合的に判断する。
定期試験準備 実技試験:詳しい準備内容については授業内で伝える。
筆記試験:教科書および配布プリントを中心に勉強しておくこと。
教科書 「調理学実習基礎から応用」(女子栄養大学出版部)※基礎調理学実習Ⅰと同じ
「上田フサのおそうざい手ほどき」(女子栄養大学出版部))※基礎調理学実習Ⅰと同じ